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泡打粉和酵母粉能互相替代吗 泡打粉和酵母的区别是什么

时间:2021-01-11人气:作者:

泡打粉和酵母粉可以说是制作面食及烘焙里面非常常用的两种食材了。酵母粉和泡打粉是比较常见的两种发酵剂,这两种都可以叫做”蓬发剂“,也就是说它俩的作用都是”让面食蓬松膨胀“的,但是,在很多情况下都是不能互相代替的,而且区别还很大。泡打粉和酵母粉能互相替代吗,如果不能,那它们的区别是什么?

本文目录

1、泡打粉和酵母的区别是什么
2、泡打粉和酵母能互相替代吗

泡打粉和酵母粉能互相替代吗 泡打粉和酵母的区别是什么

泡打粉和酵母的区别是什么

(1)发酵的方式不同

① 酵母粉

酵母是一种活性微生物,对人体没有任何危害,酵母的存在形式多种多样,但是我们今天就只说用于发面的干酵母粉,它在一定的湿度和温度下,会通过自身的新陈代谢产生二氧化碳,并且二氧化碳会遍布在面团的面筋中,使面筋变成蜂窝状的疏松面团,让面团达到蓬松的效果,这个过程我们把它叫做发酵,也就是我们日常所说的发面。

② 泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂,之所以说它是复合膨松剂,是因为泡打粉是多种添加剂按照一定比例合成的,泡打粉的主要成分是小苏打、玉米淀粉和酸性原料等,遇水后会发生化学反应,释放出二氧化碳,让面团快速膨松,跟酵母粉的生物膨松剂性质不同,泡打粉是一种化学膨松剂。

可见,它们的原料是不同的,一种是生物膨松剂,一种是化学膨松剂,而且,这两种无论是在用途和效果上都有很大的区别:

(2)发面的时间不同

① 酵母粉:酵母粉发面对温度和湿度都有较高的要求,在30度左右的温度下,酵母菌会大量繁殖,发酵速度很快,但也需要30分钟到1个小时的时间,面团才能达到蓬松的效果,如果温度比较低,发面速度就会很慢,甚至需要好几个小时。

② 泡打粉:相对而言,泡打粉受温度的影响就比较小,泡打粉的发面速度非常快,它无需等待太长时间,放入泡打粉之后十几分钟就可以。

(3)发面的效果不同

① 酵母粉:只要给了酵母粉一定的条件,面团就可以膨胀至原来面团的几倍大,发面效果非常好,大量二氧化碳充斥在面团中,只要不去揉面,它们就待在面团内部不会跑出去,所以发面效果非常好。

② 泡打粉:泡打粉相对而言产生的二氧化碳比较少,放入面团以后,面团不会明显膨胀,无论放多久,面团也不会特别膨胀,只会看到少量小气孔,泡打粉发面的膨胀效果,要在面食加热之后才能看出来。

(4)用途不同

① 酵母粉:酵母粉的用途很广,包子、馒头、面包、花卷、烙饼、油条等都可以用酵母粉发面,而且松软效果特别好,一般,酵母粉多用于中式面食的制作。

② 泡打粉:泡打粉里面有小苏打,除了发面,它还有一个作用,就是能使成品达到酥脆的效果,泡打粉适用于西式烘焙中全蛋打发的蛋糕、饼干等制作,泡打粉也多用于油条的制作,可以让油条达到外表酥脆的效果。

(5)使用的方法不同

① 酵母粉:酵母粉虽然可以直接加入面粉中,然后再加水和面,但是想要酵母粉的活性更好,最好事先用30度左右的温水把酵母融化,然后再和面,速度更快、效果更好。

② 泡打粉:泡打粉一遇水就会产生二氧化碳,所以,最好先把泡打粉和面粉混合,然后再倒水和面,这样面团会得到及时有效的膨胀效果。

(6)营养价值不同

① 酵母粉:酵母粉含有B族维生素,而且在发酵的过程中会把面粉中的部分成分转化为更有利于人体吸收的物质,所以,酵母粉发酵的面食对人体是没有危害的,甚至对人体健康有利。

② 泡打粉:泡打粉是属于化学膨松剂,添加剂比较多,不宜食用过多,如果要购买,也要选择无铝泡打粉。

泡打粉和酵母粉能互相替代吗 泡打粉和酵母的区别是什么

以上就是关于酵母粉和泡打粉的一些区别,虽然它们都可以用来发面,但是不能替代,虽然有些面食配方,既有泡打粉版本,又有酵母粉版本,但是配方所需的配料肯定是不一样的。

除了它们的区别,酵母粉和泡打粉也有一些共同点,就是他们都需要按照一定比例添加,不能随意使用。

而泡打粉的使用比例要求更严格,通常泡打粉的添加比例是面粉的2%~3%,因为泡打粉中含有碱性物质,如果添加过多,面食会发黄,并且味道会发苦,所以泡打粉的使用比例非常严格。

而酵母粉的使用比例比较低,添加量为面粉的1%即可,夏天温度高的环境下,比例可以减半,酵母粉添加过多,面食没有太大影响,可能会有一些酵母的味道,但是还是能吃。

无论从哪方面讲,酵母粉和泡打粉都是不能替代的酵母是天然存在的,被人类最早利用的微生物,而泡打粉则是人类科技发展到一定程度的发明成果,它们之间存在着很大差别。

所以,家庭制作发面食品,酵母粉用得更多,制作包子、馒头等,无需酵母粉和泡打粉共同使用,除非食谱中有特殊要求需要使用泡打粉,如油条、酥饼、饼干等需要口感酥脆的面食。

泡打粉和酵母粉能互相替代吗 泡打粉和酵母的区别是什么

泡打粉和酵母能互相替代吗

在绝大多数情况下,都不建议互相替代。

1、泡打粉,一般用于蛋糕、饼干类的制作,它会让饼干口感更酥脆,有一些蛋糕的制作也需要添加泡打粉(比如玛德琳)。

那是否可以在饼干蛋糕里使用酵母蓬松呢?不能,因为饼干或者蛋糕的面糊湿度比较大,也不适合酵母的发酵。再加上酵母需要一定的温度,而这个温度下,黄油也会融化,而且酵母的起作用时间也很长,蛋糕面糊也不适合放置这么长的时间。

2、酵母,多用于包子馒头和面包类的制作,酵母的发酵过程虽然长一些,但是会让面团内部产生均匀的气体,这一点是泡打粉所达不到的。

大家可以试试用泡打粉来制作面包或者馒头,泡打粉产生的气体并不均匀,就会使得面团内部有些地方是大气泡,而有的地方并没有充满气体,就是死面一团。

因此,两者的作用是不一样的,建议大家不要进行互换和替代。

标签: 发酵  区别  

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