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苏州人的一碗汤面,让你融入苏式生活之中!苏州人吃面是有传统的

时间:2020-04-20人气:作者:

苏州人吃面是有传统的,老苏州们把喝茶,吃面,听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了苏式生活之中。下面,和天天健康饮食网一起看看吧。

苏州人的一碗汤面,让你融入苏式生活之中!

有关苏式汤面的术语

早些年,一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:诶——来哉,三号台老面孔,三两蟮丝面,要龙须细面,清汤、重青、重浇过桥……这些术语的含义,请看以下解释:宽汤,指要汤多面少,紧汤则反之;重青,指多放蒜味,免青则免之;重面轻浇,要面多浇头少,重浇轻面则亦反之;过桥,大家就都晓得咯,就是浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中,分开享用的意思。这些要求,老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌,可以说是面面俱到,丝毫不漏。

面条与浇头

苏州人的一碗汤面,让你融入苏式生活之中!

汤面最重要的是面条。细白的面条,整整齐齐地盛满一大碗,翡翠色的蒜叶或散落于面条上,或漂浮于汤水中,这一青一白的色泽,光看便会让人垂涎三尺,更别提哧溜一声吸入口中的软渭之感了! 浇头的品种,也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交,等等,等等,既可单点,也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头,莫过于焖肉了。老吃客们都知道,一家面店的面怎么样,从制作一块小小的焖肉的工艺,便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜,多选用三精三肥的五花大肉,切成片状,由文火加老汤慢慢煨制,吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中,肥肉呈半透明状,似溶非溶,瘦肉细嫩,绝不塞牙。更重要的是,焖肉焖出来的肉汁,是面汤的一味非常重要的调料。

面汤

说到面汤,可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂,是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传,可窥其一斑。据我亲自侦窥,也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样,是一点不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比。

煮面

汤准备好了,接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条,师傅一把便能抓准,投入大锅,涌一下,加冷水,再涌一下,用抓篱捞拨成形,朝空中掼两掼,将面卷紧,看这面,立即像用牛角木梳梳好一样的,整齐划一,团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼,是因为不洒脱落面水,面汤就走味,面条不团紧,汤水就会很快涨干,所有操作,全都为口感而考虑。此时面放入汤中,只见红油汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中,中间耸起,视之如鲫鱼之背;撒上些葱花蒜叶,就是一碗即能吸收汤水,又有硬张吃口的阳春面。

苏州人的一碗汤面,让你融入苏式生活之中!

苏式汤面还有三烫的特点:面烫,捞面时不在水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅中,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暧,还消毒卫生。因此,苏式汤面即便在数九寒冬,食之也能冒汗。

吃面

也许有人要惊叹,吃一碗面要这么挑剔啊!而老苏州们不仅乐此不彼,而且吃还有花头经呢,如何吃面,方法上也极有考究:一碗焖肉面上桌,先挑和面条,将冷肉压于面下,然后啜汤,吃面。因为龙须面吸汤,浇头与汤的味道便在其中了。而且老苏州们非得在三、五分钟内把面吃完为好,这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间,碗中面条吸汤过多,便如浆糊一般,食之味同嚼蜡;汤中溶下面糊味,喝下也大跌胃口。

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